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食源性病原体

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作为食品消费者,有许多方法可以减少食源性疾病的风险。 您可以勤劳地使用肉类温度计,将生肉和熟肉分开,洗手和台面,并遵循可信赖专家的所有其他技巧 ,但是由于多种原因,病原体仍会进入您的食物,导致疾病。 据估计,每年有6亿人因食用被污染的食物或水而生病,有42万人丧生。 仅在美国,就有4800万人患病,有12.8万人住院,还有3,000人死于食源性疾病。

全球共有31种值得注意的食源性细菌,病毒,寄生虫,毒素和化学物质会导致食物和水的污染。 食品安全和技术水平的提高在帮助减轻其影响方面发挥了重要作用; 但是,暴发仍然存在。 以下十种病原体经常引起食源性疾病。

弯曲杆菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

引起腹泻,绞痛,腹痛和发烧的细菌。 在某些情况下,腹泻可能是流血的,并可能伴有恶心和呕吐。

未煮熟的家禽和其他肉类和鱼类,未经巴氏消毒的乳制品以及受污染的水。

2至10天

肉毒梭菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

这种生物体产生的毒素是人类最致命的毒素,会导致视力模糊,复视,眼睑下垂和呼吸困难。 现代食品加工极大地降低了其发病率。 尽管如此,由于其在环境中的存在和适应能力,对其生长和食品污染的警惕仍然至关重要。

用于婴儿,蜂蜜和含蜂蜜的产品。

对于婴儿,儿童和成人,使用不当的罐头或腌制食品,包括低酸蔬菜和发酵鱼,不当的罐头商业食品以及注入草药的油。

变量

产气荚膜梭菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

一种细菌,可在6至24小时内引起腹泻和腹部绞痛。

生牛肉和家禽。

有时称为“自助餐细菌”,因为它在大部分食物中生长最快,例如砂锅或肉汁在蒸汽桌中或室温下放置时间过长。

通常少于24小时

严重的话1-2周

宽环孢子虫

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

热带地区常见的单细胞寄生虫,导致水泻,伴有频繁,有时爆发性的排便,体重减轻,恶心,腹部绞痛和疲劳。

从热带地区收获的新鲜农产品,例如覆盆子,罗勒,香菜,豌豆和某些生菜品种。

范围从几天到一个月或更长时间

大肠杆菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

引起严重腹泻的各种细菌,通常是流血性的,腹痛,严重的胃痛和呕吐。 特定的血清型,例如大肠杆菌O157:H7 ,可引起溶血性尿毒症,导致器官损害甚至死亡。

生或未煮熟的绞细牛肉,生的水果和蔬菜(包括生菜,菠菜和芽菜),未经巴氏杀菌的果汁或乳制品,被污染的水。

5-10天

李斯特菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

引起发烧,肌肉酸痛,腹泻和其他胃肠道问题的细菌。 在更严重的情况下,除了发烧和肌肉酸痛以外,还可能引起头痛,脖子僵硬,意识混乱,失去平衡和抽搐。 孕妇更容易受到李斯特菌感染,可能导致流产,死产,早产和新生儿感染。 李斯特菌可以在低至4摄氏度的温度下生长,这使其成为特别顽固的食品安全风险。

生或未经巴氏消毒的牛奶和乳制品,由未经巴氏消毒的牛奶制成的软奶酪,生的水果和蔬菜,冷藏肉酱,即食熟食肉,热狗,冷藏熏制的海鲜,生和未煮熟的肉,禽肉和海鲜。

范围从几天到几周

诺如病毒

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

具有高度传染性的病毒,可引起胃痛,恶心,腹泻和呕吐。 幼儿和成年人特别容易感染该病毒。

由感染者,污染的水或冰制成的新鲜农产品,贝类,肉类,即食食品(例如沙拉,三明治,冰淇淋或饼干)。

通常1-3天

幼儿,老年人和住院患者可能会出现4-6天的症状

沙门氏菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

生食食品中常见的一种细菌,会引起发烧,腹泻,腹部绞痛和呕吐。 在严重的情况下,可能会导致肠热。

肉,蛋,水果,香料和未加工的未加工坚果。

4-7天

金黄色葡萄球菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

一种常见的细菌,存在于人的皮肤和鼻子上,有可能产生有害毒素,当食物被制备者接触时会污染食物。 症状包括腹泻,腹部绞痛,恶心和呕吐。

未经巴氏消毒的牛奶和乳制品,以及需要大量处理或在制备后未煮熟的食物,包括切成薄片的肉,三明治,诸如金枪鱼,鸡肉,土豆或通心粉等色拉以及糕点。

1天

葡萄球菌

说明和症状

共同来源

疾病持续时间

自然产生的细菌会在温水中生长和繁殖,引起腹泻,食用时常伴有腹部绞痛,恶心,呕吐,发烧和发冷。

生的或未煮熟的贝类,尤其是牡蛎。

3天

任何人想要的最后一件事就是经历任何上述症状,但不幸的是,有时这是不可避免的。 任何人都可能发生食物中毒,但65岁以上的成年人,5岁以下的儿童,免疫系统较弱的人和孕妇最容易生病并出现严重症状。 确保遵循基本的食品安全提示,并避免食源性疾病的常见来源,以保护自己免受不受欢迎的入侵者的侵害。

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参考文献

营养与营养学院。 “最常见的食源性致病菌。” 2017年5月30日。http://www.eatright.org/homefoodsafety/safety-tips/food-poisoning/most-common-foodborne-pathogens

疾病预防与控制中心。 “食源性疾病和细菌。” 2018年2月16日。https: //www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

食品和药物管理局。 “最常见的食源性疾病” 。https: //www.fda.gov/files/food/published/Most-Common-Foodborne-Illnesses-%28PDF%29.pdf

停止食源性疾病。 “前八种最致命和最常见的食源性致病菌类型。” 2016年8月9日。http://stopfoodborneillness.org/fsn-8-common-deadly-foodborne-pathogens/

美国卫生与公共服务部。 “细菌和病毒。” 2019年4月12日。https: //www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses

世界卫生组织。 “食品安全”。2019年6月4日。https: //www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

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